もぐもぐ

  

今回のメニューは

・ドゥルワカシー
・耳皮のさしみ
・ナントゥンス


松本先生の盛り付け


『ドゥルワカシー』

田芋（ターンム）と田芋の茎（ムジ）を使う。
茎の使用分量が多い方が那覇風、
少ない方が首里風だそう。

ゆでた田芋は皮をむいて輪切りにし、
アク抜きのために再度ゆでる。

茎は、薄皮を取り
3cmくらいに切って茹でておく。
手がかゆくなるので、手袋をしたほうが良い。

三枚肉、椎茸、カステラかまぼこを
4mm角に切って用意しておく。

三枚肉を油で炒めたところへ
田芋と茎を入れる。
そこへ豚だしでといた白みそを入れて
しゃもじで砕くように混ぜる。

粘りがでてきたら
椎茸とカステラかまぼこを入れ
よく混ぜる。

ぽってりして粘りのある感じになったら
出来上がり。






『耳皮のさしみ』

豚の耳の皮を「ミミガー」といって
旧暦のお正月には、茹でたミミガーを
スライスして塩だけで食べていた。
縁起もの。

今回は和えものを作る。
こっちのほうが断然食べやすい！

でも、下処理がけっこうグロイ。
耳皮の毛を直火で焼いてから
キレイにこそげとる。
湯洗いした後に30分ほど茹でていく。



たっぷりのお湯でぐつぐつと！

茹だったら4cmの長さに薄切りにする。
なるべく薄く、2mm以内に切る。
塩をふりかけてしばらく置いて、再度茹でる。
塩と脂を抜いて、しっかり水分を切っておく。

板ずりし、4cmの斜め切りにしたキュウリと
茹でて酢洗いしたもやしを用意。

すり鉢にピーナッツバター、白みそ、砂糖、塩を入れ
酢でのばしていった和えごろもに、
耳皮、キュウリ、もやしをあわせる。

コリコリした食感と豚肉の香り、
ピーナッツの和えごろもは相性抜群！



『スントゥンス』

首里貴族は「ナントゥンス」と言うらしいが、
うち（庶民）では「ナントゥー」と呼んでいる。
赤みそを使った餅菓子。

もち粉、砂糖、
ヒハチ（八重山名産のコショウ、かつては本島でもよく取れたらしい）
を混ぜて、水を入れて固めに練る。

赤みそとピーナッツバターを混ぜたものを加え
さらに練っていく。

食べやすい形にして
月桃の葉の裏側にのせる。

皮を剥き２等分にしたピーナッツで飾りつけ！
白ごまをちらして、強火で30分くらい蒸す。

赤みそ、ピーナッツ、ヒハチ、月桃…
いろいろな味と香りが楽しめるお菓子。



一人分、かわいい形のものも
できました！！



  

今回のメニュー

・ヌンクゥ
・肉（シシ）かまぼこ
・ナマシグヮー



松本先生の盛りつけ



『ヌンクゥ』

茹でた三枚肉を薄切りにして
泡盛、砂糖、醤油で味付けをする。

大根は、面取りをして茹でる。
豆腐は、面取りをして揚げ、
湯通しして油抜きをする。
田芋は、同じく面取りをしてから揚げにする。
からし菜も茹でて、切り揃える。

三枚肉、大根、豆腐、田芋、からし菜は、
幅を揃えておくこと！

しめじは、さっと茹でておく。


だし汁は、豚だしと鰹だし
塩、醤油を入れて煮立てる。

まず、大根を入れて煮詰め、
次に豆腐、田芋、最後にからし菜を加える。

大きめの器にすべての具を盛りつけて
三枚肉に汁がかからないように、
注意しながら器のまわりから注ぎ入れる。



『肉（シシ）かまぼこ』

豚ロースの筋と脂をしっかり取り除き
２度挽きする。
脂が少ない方が仕上がりがよい。

砂糖、塩と一緒にすり鉢ですっていく。
途中、水を少しずつ加えて弾力をつける。

魚のすり身（市販のもの）もすり鉢でする。
水ときかたくり粉を入れてすることで、
ねばりとコシが出てくる。

豚ロースのひき肉に、魚のすり身の半量を合わせ
そこへ水で溶いた食紅を入れてする。




ピンク！！


筋や脂が白っぽく浮いてきたら取る。

巻すに、ピンクのすり身を伸ばし
その上に魚のすり身を伸ばす。
クルクル巻いてうず巻きにして
約30〜40分蒸したら出来上がり！




空気の穴が多いし、
形も定まっていない…
もう少し丁寧に作れるように
がんばろう。。。



『ナマシグヮー』

なますのこと。
大根と人参は、それぞれシリシリーでおろして
食塩水に受けておく。

食塩水は海水より
ちょっとしょっぱい4〜5％位。

酢、砂糖、塩を合わせた甘酢を作り
しぼった大根と人参を漬ける。

器に盛ったら、黒ごまをふって完成。

お正月料理など、ごちそうが多いときには、
さっぱりしていて、繊維たっぷりの
大根と人参のナマシグヮーは必須！！
  

今回のメニューは

・からし菜入りかまぼこ
・スンシーイリチー
・田芋のから揚げ


松本先生の盛りつけ



『からし菜入りかまぼこ』

からし菜の葉をフードプロセッサーにかけて絞り
青汁を作っておく。
青くさ〜い苦い汁。

魚のすり身は、市場などで売っているものを用意して
それをフードプロセッサーにかけた後にすり鉢でする。

青汁を加えながら、ぐいぐいとすっていく。

すり鉢ですることで、粘りが出る。
さらに空気を抜くこともできる。

よく混ざってきれいなグリーン色になったら
手に水をつけながら整形して
中火で20分ほど蒸す。

蒸し上がったら、熱さを揃えて切り、
さらに、型を使って形をととのえたら出来上がり。



こういう型を使えば
簡単に綺麗に形を整えることができる！




『田芋のから揚げ』

ほぼ同量の砂糖と醤油を煮立てておく。

蒸した田芋は、型をつかって
きれいな半月に切り揃え、
高温の油でカラっと揚げる。

その揚げたての田芋を砂糖醤油のつけ汁に
くぐらせて味を浸透させる。

煮立ったつけ汁に入れるのがポイント！
泡立っている状態がよい！

しっかりした味付けで、
いくらでも食べられる〜＾＾




『スンシーイリチー』

シナチクのことを沖縄方言でスンシーという。

いつの頃からか忘れたけれど、スンシーがとても好き。
独特のにおいと歯ごたえがたまらない。

まずは、スンシーを米とぎ汁につけて臭みを取る。
数回あらってから茹でて5〜6cmに揃えて切る。

茹でた三枚肉と、水に戻した椎茸
カステラかまぼこを短冊に切る。

熱した油に三枚肉を入れて脂を出し、
そこへスンシーを、椎茸を入れてしっかりと炒める。

炒めたろころへ、豚だしか濃いめにとった鰹だし、
酒、砂糖、塩、醤油を入れてゆっくり煮込む。

中火でくつくつと煮込む！
弱火にすると水気が多くまずくなる。

最後にカステラかまぼこを入れて仕上げ！


お祝いの席の三大イリチー
「昆布」「かんぴょう」「スンシー」
どれもマスターしました！





  

今回のメニューは

・ごぼう巻き
・昆布巻き
・山吹鯛

お正月メニューが続きます。


松本先生の盛りつけ



『ごぼう巻き』

ごぼうは、洗って皮をこそげとり
6〜7cmに切って、米のとぎ汁で灰汁抜きをして茹でる。
そのごぼうに豚ロースを巻く。
豚ロースは筋きりをして、縮まないようにする。

鰹だし、酒、砂糖、塩、醤油を煮立てて
豚ロースを巻いたごぼうを並べ
弱火でゆっくり煮ていけば完成。




『昆布巻き』

昆布は、きれいに洗って20〜24cmに揃えて切る。

1〜2cm角、昆布の幅に切りそろえて魚を
昆布で巻いていく。
魚は、メカジキやミーバイを使う。

巻いたものが8本くらいできたら、
糸を通してまとめる。
いかだのよう。。。



こちらは、鰹だし、酒、砂糖を火にかけて
昆布をならべて煮ていく。
昆布が柔らかくなったところへ、塩、醤油を加えて
さらに煮込んで味を浸透させる。




『山吹鯛』

三枚におろした鯛に酒と塩をして
昆布でしめておく。

ゆで卵の黄身を裏ごしする。
空気にふれることで、いろが鮮やかになる！

鯛をひとくち大に切って、
黄身をまぶせば出来上がり。

目が覚めるような、鮮やかな黄色は、
地味な色が多い琉球料理のアクセントになる。
目出鯛〜！



松本先生から、様々な切り方を教わる。
出来上がった食べ物は、器の選び方や盛りつけ方で
一層美味しさが増す。




先生は、さっさっさーーっととても作業が早い。
細かい作業も、短時間でビシッと決める。
少しでも近づけたらなぁ。。。



  

今回のメニュー

・中身の吸物
・昆布イリチー
・田芋でんがく


松本先生の盛りつけ



『中身の吸物』

お盆と正月にしか食べることのできない
それはそれは贅沢な食べ物。

材料が高価というより、
作るのに本当に手間がかかるから贅沢。

食堂なんかのものは美味しくなかったし
作るのが大変だから、
お盆と正月にしか食べられなかった。


豚の臓物を小麦粉で２〜３回もみ洗いして
よごれをきれいに取り除いた後に
油で炒めて、湯洗いをする。

ここまでで、軽く1時間はかかる。

それから、お鍋に中身とたっぷりの水を入れて煮立てる。
何度も湯でこぼしを行って、手でちぎれるようになるまで茹でる。
最初はグレーがかった色だった中身の色が白っぽくなっている。

その中身を長さ5〜6cm、幅8mm〜1cmに切り
さらに、茹でたら下ごしらえは終了。

下ごしらえした中身と椎茸を出汁に入れ、
塩と醤油（ほんの少し）で味付けをする。

弱火で味をなじませたら完成！
ヒハチか生姜を入れて食べる。

あぁぁ、手間がかかったぶん、
本当においしく出来上がった。
苦労した甲斐があったよ。



『昆布イリチー』

茹でた三枚肉とこんにゃくは、細めの短冊切りにして
昆布との相性を良くする。

鍋で熱した油に、醤油、砂糖加えて煮立て
泡盛と三枚肉を入れて味を浸透させ、いったん取り出しておく。

鍋に残っ煮汁に油を加えて、
水に戻しておいた切り昆布を炒める。
そこへ何度もだしを加えて、煮込んでいく。

昆布が柔らかくなったら
三枚肉、こんにゃく、みりんを加えて、さらに煮込む。
蓋をしないで煮込むと、へんなにおいがこもらない。

出来上がったら、器に盛りつけて細切りにしたかまごこをのせる。
赤かまぼこをのせることで華やかになって、お祝いの席にピッタリ！



『田芋でんがく』

煮た田芋の皮をむいて2cm角に切り
たっぷりのお湯で茹でてアク取りをする。

アクを取った田芋とお湯を鍋に入れて、
柔らかくなるまで煮たら砂糖と塩を加える。



ここからさらに、
弱火でゆ〜っくりと煮て
ねっと〜りとしてきたら
ツヤ出しのみりんを加える。

あまり潰しすぎないで、
ちょっと芋の食感があるほうが好き。

仕上げに生姜の絞り汁を加えると
甘いだけでなく、引き締まった味になる。

レモンやみかんの皮のみじん切りを
一緒にもりつけて、香りをつける。

出来立ての熱々が、本当に美味しくて
いくらでも食べられそうだった。

でも田芋も美味しいものが少なくなってきている。
作る人も減少しているし、畑も減ってきている。

「沖縄の食」は、作り方だけでなく
材料も保護しなければならない。。。



そんな話をしながらの試食会。
1テーブル6名もいて（いつもは3〜4名）、
とてもにぎやかだった！